Element pozyskany z tylnej ćwierci tuszy wołowej, będący częścią udźca wołowego. Mięso jest starannie oczyszczone, chude i delikatne.
Idealnie nadaje się na dużą pieczeń, do duszenia, na rolady, zrazy, gulasz i tatar, niezastąpiona do Brasato al Barolo (mięso wołowe duszone w winie Barolo, podawane z polentąlub ziemniakami), sprawdzi się w klasycznym francuskim Boeuf Bourguignon lub niemieckim Rouladen (wołowych roladach faszerowanych boczkiem i ogórkiem).