Speck Ibis

Dziedzictwo kulturowe regionu Górnej Adygi (Trydent). Technologia produkcji tego mięsa jest znana od wieków, w chwili obecnej jednak jest nieco chudsze, bardziej doprawione i umiarkowanie wędzone. Do produkcji speck’a wykorzystuje się tylko i wyłącznie świńskie udo bez kości. Mięso jest rozciągane, a następnie poddawane działaniu prasy tak, aby otrzymać porządany kształt odróżniający Speck od innych wędlin. W celu podkreślenia smaku do mięsa dodawana jest sól morska, czosnek, biały i czarny pieprz, liść laurowy, jałowiec, gałka muszkatołowa oraz inne aromatyczne przyprawy. Tak przygotowane mięso odstawiane jest na okres 30 dni w celu wzmocnienia smaku, tzw. macerowania. Nestępnym etapem jest wędzenie – proces dość prosty, ale też niezwykle istotny. Wszystko odbywa się w specjalnie do tego przygotowanych piecach rozpalanych na drzewie klonowym albo bukowym z dodatkiem chrustu z jałowca. Cały proces wędzenia trwa około 10 dni w temperaturze nie przekraczającej 20°C, pozwala to na uzyskanie wyjątkowego aromatu i oryginalnego koloru specka. W drugiej fazie mięso dojrzewa przez minimum 5 miesięcy w specjalnych, chłodnych pomieszczeniach. Doskonały dodatek do makaronów, dań mięsnych, słonych tart lub deski wędlin w towarzystwie dobrego, czerwonego wina.