Karkówka jest pozyskiwana z przedniej ćwierci tuszy wołowej, obejmująca mięśnie szyi i karku. Mięso jest sprężyste, soczyste i ma w yraźny przerost tłuszczu.
Idealna na burgery, do wolnego gotowania, duszenia, pieczenia oraz na gulasz, świetnie sprawdzi się w Ragù di Manzo (długo-duszony sos mięsny podawany z makaronem) czy do Pulled Beef (długo gotowane mięso wołowe rozdrabniane na włókna, serwowane w bułkach).